Der Pfifferling hat keine Eile

Um wen es geht

Einer von acht. Aber der, den alle meinen.

„Pfifferling“ klingt nach einer Art. Tatsächlich ist es eine Gattung. Eine Erbgut-Studie hat 2017 die europäischen Pfifferlinge neu sortiert: Von rund 30 beschriebenen Namen blieben acht echte Arten übrig.

Auf dieser Seite geht es um eine davon: den Echten Pfifferling, Cantharellus cibarius. Er ist die Art, nach der die ganze Gattung benannt ist, und die, die in Deutschland, Österreich und der Schweiz am häufigsten im Korb landet.

Seine nächsten Verwandten in unseren Wäldern sind unter anderem der Amethyst-Pfifferling (C. amethysteus), der Blasse Pfifferling (C. pallens) sowie C. ferruginascens und C. friesii, die beide an Laubbäume gebunden sind. Trompetenpfifferling und Totentrompete heißen zwar ähnlich, gehören aber zur Nachbargattung Craterellus.

Warum das wichtig ist: Viele Zahlen, die im Netz über „den Pfifferling“ kursieren, stammen von anderen Arten – etwa aus Nordamerika, wo der Name jahrzehntelang falsch vergeben wurde. Wo wir auf solche Daten ausweichen müssen, steht das dabei.

Und warum „Pfiffer“?

Der Name hat nichts mit Pfeifen zu tun. Er geht auf Pfeffer zurück – wegen des leicht scharfen Geschmacks, schon im Althochdeutschen als phiferia belegt. Weil der Pilz oft massenhaft auftrat, stand „Pfifferling“ ab dem 16. Jahrhundert auch für etwas Wertloses. Daher kommt „keinen Pfifferling wert“. Heute ist das eher ein Witz.

Baumpartner und Boden

Wenig wählerisch beim Baum. Sehr wählerisch beim Boden.

Wie der Steinpilz lebt der Pfifferling in Mykorrhiza: Seine Pilzfäden umhüllen feinste Baumwurzeln, liefern Wasser und Mineralstoffe und bekommen dafür Zucker. Ohne lebenden Baum kein Pfifferling.

Bei der Baumart ist der Echte Pfifferling erstaunlich offen. Die europäischen Belege der Erbgut-Studie stammen unter anderem von Fichte, Wald- und Strandkiefer, Buche, Stieleiche, Edelkastanie und Birke. Die Autoren fanden bei ihm kaum eine Bindung an eine bestimmte Baumgruppe – er kommt in reinen Laub- wie in reinen Nadelbeständen vor.

Ganz beliebig ist es trotzdem nicht. In Laborversuchen besiedelte ein schwedischer Pfifferlingsstamm Fichten- und Kiefernwurzeln, Birkenwurzeln aber nicht. Die Partnerwahl kann also sogar innerhalb der Art unterschiedlich ausfallen.

Deutlich enger sind seine Ansprüche an den Boden: gut durchlässig, nährstoffarm, wenig Stickstoff, sauer. An einem schwedischen Fundort lag der Boden-pH im Mittel bei 4,1. In Südeuropa, am Rand seines Verbreitungsgebiets, hält er sich klar an saure Böden und fehlt im trockenen Mittelmeerklima ganz.

Wie alt muss der Wald sein?

In Forstpflanzungen beginnen Pfifferlinge zu fruchten, wenn die Bäume 10 bis 40 Jahre alt sind – je nach Klima und Wuchs. Am reichsten tragen oft junge bis mittelalte Bestände, alte Wälder sind aber nicht ausgeschlossen. Hat sich eine Kolonie einmal etabliert, kann sie sehr lange leben, solange ihr Baumpartner sie versorgt. Das erklärt, warum gute Stellen oft über Jahre gut bleiben.

Verbreitung

Sehr häufig. Und trotzdem deutlich weniger als früher.

Die Rote Liste der Großpilze Deutschlands führt den Echten Pfifferling als ungefährdet und aktuell sehr häufig. Im selben Eintrag steht aber auch: langfristig starker Rückgang, kurzfristig weitere Abnahme in unbekanntem Ausmaß.

Als Hauptverdächtiger gilt Stickstoff aus der Luft – aus Landwirtschaft, Verkehr und Industrie. Pilzfäden, die an magere Böden angepasst sind, kommen mit einem Überangebot schlecht zurecht. Laborversuche passen dazu: Der Pfifferling kann Nitrat nur schlecht verwerten.

Das beste Beweisstück kommt aus den Niederlanden. Dort gingen Mykorrhiza-Pilze im späten 20. Jahrhundert stark zurück. Nachdem die Stickstoffeinträge ab Mitte der 1990er sanken, drehten viele Trends ins Positive. Beim Echten Pfifferling wurde der Aufwärtstrend ab 1998 statistisch deutlich.

Gibt es in Österreich mehr? Und in den Bergen?

Ehrliche Antwort: Dazu gibt es keine Studie, die das belastbar vergleicht. Fundkarten zeigen vor allem, wo Menschen suchen und melden. Die Schweizer Pilzdatenbank weist selbst darauf hin, dass ihre Meldungen oberhalb von etwa 1.000 Metern stark abnehmen und in den höheren Lagen Daten fehlen. Eine Karte mit weniger Punkten in den Bergen beweist also nicht, dass dort weniger wachsen.

Was man sagen kann: Entscheidend sind Baumpartner, saurer Boden und wenig Stickstoff – und diese Kombination gibt es im Flachland wie im Gebirge. Genau diese Faktoren legt Pilzgebiete übereinander, statt mit Höhenmetern zu raten.

Das Tempo

Der Steinpilz sprintet. Der Pfifferling läuft Marathon.

Im Steinpilz-Artikel ging es um Tempo: Ein Steinpilz pumpt sich in Tagen mit Wasser voll und ist nach etwa einer Woche fertig. Der Pfifferling spielt ein anderes Spiel.

Die längsten Messreihen dazu stammen aus Oregon. Dort wurde jeder Fruchtkörper markiert und alle zwei Wochen vermessen. Ergebnis: Pfifferlinge wuchsen nur 2 bis 5 Zentimeter pro Monat, blieben aber im Schnitt 44 Tage stehen, manche über 90.

Wichtige Einschränkung: Das waren nordamerikanische Arten, nicht C. cibarius. Die europäische Erbgut-Studie greift diese Werte aber ausdrücklich auf, um zu erklären, warum auch unsere Pfifferlinge je nach Alter so unterschiedlich aussehen.

Passend dazu verstreut ein Pfifferling seine Sporen nicht in einem kurzen Schub, sondern gleichmäßig über ein bis zwei Monate.

Warum der Pfifferling so selten madig ist

Wer wochenlang stehen bleibt, muss sich gegen Fraß wehren. Und das gelingt ihm auffällig gut: In einer finnischen Untersuchung war weniger als 1 Prozent der Pfifferlinge von Larven befallen – bei anderen Pilzgruppen waren es 40 bis 80 Prozent. Auch Schnecken lassen ihn oft links liegen.

Warum, ist nicht abschließend geklärt. Eine Spur: Wird ein Pfifferling verletzt, bildet er enzymatisch eine eigene Fettsäure, die Cibarsäure. Ob sie Insekten tatsächlich abschreckt, wurde allerdings nie getestet.

Er wächst zum Licht

Im Gewächshaus drehten sich Pfifferlinge zu einer festen Lichtquelle hin. Und im Wald sind junge Fruchtkörper oft noch blass, solange sie unter Moos oder Streu stecken – die kräftige Farbe kommt erst mit dem Licht. Für die Suche heißt das: Die frischesten Exemplare sind nicht immer die auffälligsten.

Was drinsteckt

Gelb wie Karotte. Mit Vitamin D, aber keiner festen Menge.

Die Farbe kommt von Carotinoiden, vor allem Beta-Carotin – demselben Farbstoff wie in Karotten. Unter Pilzen ist das eine Seltenheit.

Bekannt ist der Pfifferling außerdem für Vitamin D2. Eine schwedische Studie hat einzelne getrocknete Fruchtkörper gemessen und eine riesige Spanne gefunden. Die Autoren folgern selbst, dass Nährwerttabellen mit einem einzigen Mittelwert hier wenig aussagen. Eine schwedische Lebensmitteltabelle nannte 2,5 Mikrogramm pro 100 Gramm, Messstudien kamen im Mittel eher auf 13 bis 14.

Eiweiß enthält er auf Basis der tatsächlichen Aminosäuren rund 10 Prozent der Trockenmasse. Frühere, höhere Werte hatten unverdauliches Chitin mitgezählt.

Und das Cäsium? Der Pfifferling liegt in den amtlichen Messprogrammen meist im niedrigen Bereich: in Österreich mit einem Median von 45 Becquerel pro Kilogramm bei 51 Proben, in Bayern zwischen 25 und 520 bei allerdings nur sieben Proben. Die ganze Einordnung steht im Artikel Cäsium in Wildpilzen.

Die Bitterkeit passt zum Namen

Eine finnische Analyse fand bei allen untersuchten Waldpilzen Umami-Aminosäuren unter den häufigsten freien Aminosäuren. Den höchsten Gehalt an bitter schmeckenden Aminosäuren hatte aber der Pfifferling. Das passt gut zum „Pfeffer“ im Namen – ein Beweis für die Herkunft des Wortes ist es natürlich nicht.

Und der Duft?

Riecht man an gegarten Pfifferlingen, beschreibt ein geschultes Panel gekochte Karotte, Wald und etwas Karton. Im Labor stechen vor allem fettige, grüne und holzige Aldehyde hervor. Und der Pfifferling hatte als einziger von vier untersuchten Waldpilzen β-Ionon und verwandte Duftstoffe.

Das ist spannend, weil β-Ionon aus dem gelben Farbstoff Beta-Carotin entsteht – und auch in Aprikosen vorkommt. Der oft beschriebene Aprikosenduft könnte hier eine Erklärung haben. Belegt ist dieser Zusammenhang aber nicht; die Stoffe hinter dem Fruchtduft gelten weiter als nicht vollständig geklärt.

Beim Suchen

Was beim Pfifferling anders ist als beim Steinpilz

Beide leben mit Bäumen, beide mögen den Wald. Aber aus dem, was man über den Pfifferling weiß, folgen ein paar eigene Regeln. Wo es eine Schlussfolgerung von uns ist und keine Messung, steht das dabei.

Für beide gilt: Wo du hintrittst, zählt

Ein Schweizer Langzeitversuch hat gezeigt, dass nicht das Pflücken, sondern das Betreten des Waldbodens die Zahl der Fruchtkörper senkt. Drehen oder schneiden ist dagegen zweitrangig. Mehr dazu im Steinpilz-Artikel.

Vorsicht

Der Pfifferling hat gefährliche Doppelgänger

Er gilt als einsteigerfreundlich. Das stimmt nur, solange man sich wirklich sicher ist. Belegt sind unter anderem diese Verwechslungen:

• Raukopf-Arten mit Orellanin. Der Spitzgebuckelte Raukopf wird gelegentlich für Pfifferlinge gehalten. Schon ein bis drei Exemplare können die Nieren schwer schädigen – und die ersten Beschwerden kommen oft erst nach Tagen, wenn niemand mehr an das Pilzgericht denkt. Der Orangefuchsige Raukopf enthält dasselbe Gift.
• Ölbaumtrichterling. Er wurde in Europa und Nordamerika mit Pfifferlingen verwechselt und löst heftige Magen-Darm-Beschwerden aus.
• „Falsche Pfifferlinge“. Arten der Gattung Hygrophoropsis ähneln ihm in Farbe und Form so sehr, dass sie diesen Namen tragen.

Unterscheidungsmerkmale listen wir hier bewusst nicht auf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Apps Pilze oft nicht eindeutig erkennen, und die Deutsche Gesellschaft für Mykologie rät, sich an geprüfte Pilzsachverständige zu wenden. Pilzgebiete ist eine Karte für Standorte – keine Bestimmungshilfe.

Fazit

Geduld zahlt sich beim Pfifferling doppelt aus

• Wo. Saurer, magerer, durchlässiger Waldboden mit einem lebenden Baumpartner. Ob Fichte, Kiefer, Buche oder Eiche, ist beim Echten Pfifferling zweitrangig.
• Wann. Von Juni bis Oktober – und weil seine Fruchtkörper lange stehen, verzeiht er ein paar Tage Verspätung.
• Wie. Genau hinschauen, wenig trampeln, Kleine stehen lassen, nur Sicheres mitnehmen.

Und wenn er dann in der Pfanne liegt, schmeckt man nicht nur Pilz, sondern Pfeffer, Umami und eine Fülle, für die es auf Deutsch nicht einmal ein eigenes Wort gibt.

Pilzgebiete im App Store ansehen

Zurück zur Startseite